Il professore del formaggio

Franz che al mattino munge e alla sera insegna

 

Si alza alle cinque del mattino, perché deve “governare” le bestie. Ad ora di cena, invece, prende l'auto e scende la montagna, verso Borgo. E fino a notte insegna la chimica ai ragazzi dei geometri. Francesco Franz Prandel avrebbe potuto diventare un bombarolo ma anche un eccellente ricercatore chimico. Invece ha messo su un piccolo allevamento, sulla montagna sacra le cui guglie si chiamano Fravort, Gronlait e Hoabonti, ai confini tra la valle dei Mocheni e la Valsugana. Proprio prima del paradiso. E lì lui ci fa il formaggio.

Ha 34 anni ed è di Levico. Ma da due anni vive nella sua meravigliosa casa di Calavìn, 1.600 metri . Non c'era una tradizione contadina in famiglia, papà suo era muratore. Lui, Franz, frequentò le Iti a Trento e si diplomò perito chimico. “Ma c'era la passione per la montagna, alle superiori el sabo ciapavo el zaino, dormivo soto en péz e tornavo la doménega ”.

La montagna è un ascendere. Su. Verso i padri lontani, i loro volti, le tracce delle loro pulsioni. Poi, quando scendi, sarà più quieto il tuo andare, forse anche più sapiente. C'è la vacca lassù, l'antico animale amico.

Sopra Roncegno, sulle cosce del monte, è un bagno di verde. E di fiori gialli. Un verde tenero, zuppo d'acqua, quasi da suggere. I nomi sui cartelli sono come parole rare: Rìncheri, Salembìs. Una ubriacatura di foglie e fiori, anche bianchi adesso, che ti portano alle Pozze, già in quota. Poi il Rifugio Seròt e il sole che viene giù come una benedizione dopo il freddo. La strada qui è bianca ancora e benedetta quindi.

Franz Prandel in seguito si prese una laurea in chimica, a Padova. “Era una passione giovanile, quella per gli esplosivi. Ero un bombarolo, mi appassionai alla chimica”. Franz non lo dice ma certe volte a Capodanno a Levico tremarono i monti. “L'esplosivo per i petardi lo facevamo noi, ma a regola d'arte”. E qui è meglio stendere un velo pietoso. Laurea nel 1998, per una ricerca sulla sintesi di un farmaco. Fu premiata e a Franz arrivarono le offerte di industrie farmaceutiche. Però…

“Avevo capito che non era la mia vita. Come dirte … non mi pareva necessario tutto quello per vivere”. Perché la montagna è semplicità. “Avevo due soldi per una piccola eredità, comperai due vacche, due grigio alpine, e un rudere da ristrutturare. Era il 2002- 2003” . Legno e sasso per la casa che è splendida. “La grigio alpina è vacca molto adatta alla montagna. Dà meno latte ma arriva dove arrivano le capre”. Franz si stabilì definitivamente a Calavìn nel 2005. “Per vivere, nel 2000 mi ero messo a fare l'insegnante, di chimica: cinque anni a Trento, al Tambosi, e dall'anno scorso a Borgo. I ragazzi? Io voglio insegnare loro non le nozioni ma un metodo che li aiuti ad affrontare la materia. Una volta acquisito quello, la materia è tua”. Vacche in stalla e insegnamento. “Continuerò così. Le due cose sono compatibili, ancora di più dallo scorso anno, da quando ho iniziato a insegnare ai corsi serali. Al mattino c'è il tempo per curare le vacche”.

Franz Prandel dallo scorso anno ha iniziato anche a lavorarsi il suo latte. Ha seguito dei corsi a S. Michele e poi ha girovagato di malga in malga per carpire i segreti del formaggio. Che sono i segreti stessi della montagna. Ora lui fa ricotta e formaggio. “Ho cinque vacche in lattazione, qualche manza e qualche vitello”. Sei un allevatore biologico? “No. Ma le mie vacche si nutrono per sei mesi all'anno del fieno che produco io e per altri sei direttamente sul pascolo. In inverno do loro anche del mangime, a base di orzo e erba spagna”. Niente chimica, niente veleni. Il tuo formaggio? “ 'Sa dirte? Un tipo nostrano, di malga, fatto col latte intero, consistente. Io non faccio burro”. Franz, come titolare di azienda agricola, può vendere i suoi prodotti. “La mia è stata una buona decisione, l'è en bel viver . Vivi ogni fase della produzione: ingrassi i prati, li falci, fai il fieno e lo dai agli animali, li mungi, fai il formaggio e lo invecchi”.

E vivi sul monte, dove vivevano i tuoi avi. Da qui ci vuole mezz'ora per giungere a Borgo. “Mi alzo alle cinque, vado nella stalla e sono felice. Cantano i primi uccelli della notte, avverti il caldo della stalla, le bestie ti aspettano. Poi, sono contento di aver creato un piccolo sistema sostenibile: tutto è riciclato, non si distrugge nulla, non si avvelena niente”.

Il monte? “Anche se abitiamo fuori dal mondo, c'è sempre gente che viene a visitarci, che si ferma a mangiare o che dorme con noi. In particolare el Nàzìo che ultimamente mi sta facendo da scoton , aiuto casaro”. Il plurale ha un senso perché dall'anno scorso con Franz vive Elena, occhi scuri come solo la notte. Lei cura la casa e fa le consegne. Di professione fa la maestra d'asilo. “Il bello qui – dice la giovane donna – è l'assoluta libertà, un posto senza confini”. E aggiunge: “Capisci che ci stai bene anche dalla qualità del sonno”.

Franz, due vacche, cinque vacche. Poi quante vacche? “Fino a 12 e stop. Altrimenti perde lo spirito dell'economia artigianale”.

Scendiamo e notiamo una cosa: la porta principale di questa grande abitazione, e centrale, è quella della stalla. Entriamo in quella accanto, più piccola, il piccolo caseificio. Franz affonda il coltello nel formaggio e ne portiamo un pezzo alla bocca. È come addentare il profumo del latte.

Sono belli Franz ed Elena. Vivono su una bella montagna. Scattiamo l'ultima fotografia e scendiamo quando le nuvole hanno deciso di avvolgere il monte. Andiamo piano, molto piano. Ma ci pare che in un microabitacolo sia difficile viverlo bene il monte. E allora accostiamo e scendiamo e respiriamo a fondo l'umidità della nube, poi anche uno squarcio di panorama che il vapore ci permette di abbrancare, avidi, con gli occhi. Scendiamo ancora un poco e quando la nebbia si alza accostiamo ancora e scendiamo dall'auto. Di nuovo. Vorremmo urlare e, invece, poco virilmente ci lasciamo scendere due lacrime. Sono per la bellezza che qui è commovente.

Renzo M. Grosselli

 

 

l'Adige, 6 maggio 2007

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