La colossale sciocchezza del formaggio «pantrentino»

 

 

La proposta di Sergio Paoli, direttore di Latte Trento e neodirettore del Caseificio di Fiavè, di pastorizzare il latte per poi immetterlo nei distributori, apparsa recentemente sul quotidiano “Trentino” [leggi sotto], è già stata ampiamente giudicata ridicola. Quella poi di studiare i profumi e gli aromi del nostro latte per suggerirci un formaggio che possa essere prodotto in tutti i caseifici ed essere rappresentativo dell’immagine della qualità del Trentino, è davvero inconcepibile.


La prima proposta è poco chiara. Significa forse realizzare il servizio come caseificio ponendosi in concorrenza con i piccoli allevatori se non azzerare una esperienza felice perché costruita non da frustrati mungitori ma da artigiani ancora capaci di riscattarsi dal subalterno? Com’è possibile chiamare “filiera corta” un sistema in cui il latte pastorizzato, proveniente dalla miscelazione del prodotto di molti allevamenti, verrebbe ridistribuito sul territorio? Ci risulta poi legalmente impossibile commercializzare latte pastorizzato sfuso, perché alla pastorizzazione deve seguire l’immediato confezionamento in contenitore sterile. È questa la spiegazione igienico-sanitaria, in quanto il latte pastorizzato se messo in una bottiglia non sterile (quella del consumatore) sarebbe alquanto pericoloso per il consumo, in quanto facile preda di proliferazioni batteriche in mancanza del contrasto rappresentato dai i batteri lattici “buoni” presenti nel latte crudo.


Il direttore Paoli, dai primi del mese, noncurante di queste considerazioni ha scritto al ministro dell’agricoltura Zaia per chiedere una modifica legislativa: «Proponiamo di modificare la normativa consentendo alle cooperative di allevatori di installare distributori automatici di latte». Il direttore nasconde la volontà dei vertici del sistema cooperativo, desiderosi di tagliare le gambe ai produttori che hanno deciso di “fare da sé”, fingendo di preoccuparsi dei produttori. Lasciando i distributori automatici in mano centrali (e continuando a vendere il latte a prezzo vile agli stessi) sarebbero sollevati da «grossissime responsabilità verso la salute della collettività» e da «costi per acquistare l’apparecchio e dotarsi di mezzi idonei al trasporto del latte».


La seconda proposta di Paoli, quella cioè di far «studiare» dai cervelloni e dai laboratori di San Michele un nuovo formaggio da prodursi «in tutti i caseifici del Trentino» (ancorché «unico»?!), si commenta da sola. Qui la tipicità viene intesa proprio come una invenzione di un prodotto a tavolino «studiando i profumi e gli aromi del nostro latte», alimentando sempre più la deriva verso la standardizzazione del prodotto caseario trentino. Cosa significa questo studio? I profumi e gli aromi sono legati ad ambienti specifici, alla diversità dei pascoli, alla loro quota, alla natura del terreno. Si intende forse riprodurli artificialmente? Forse l’industria degli “aromi naturali artificiali” sarebbe in grado di fare qualcosa di simile. Siamo in una fase storica in cui il consumatore fa fatica a tirare alla fine del mese ma, al tempo stesso, non rinuncia a pagare qualcosa di più per l’autenticità, la genuinità e andiamo a proporgli, come fosse una grande scoperta, un formaggio “pantrentino”, inventato ex novo da farsi con lo stampino?


La proposta viene da un direttore unico, da poco nominato a capo dei due poli lattieri principali del Trentino, Latte Trento e Fiavé, che fanno capo alla cooperazione trentina. La preoccupazione e il fine dichiarati da Sergio Paoli sono giusti: dare più reddito ai produttori, unico sistema per mantenere i pascoli alpini e il paesaggio che è anche funzionale al turismo. Il metodo è però alquanto discutibile. Per due semplici motivi. Perché le stalle di Fiavè hanno poco a che fare con le stalle alpine di piccole e medie dimensioni, che usano il foraggio locale e sono garanzia del mantenimento dell’ambiente. Fiavè ha stalle da 200 a 700 capi che usano per lo più insilati di mais come alimento base, la peggiore imitazione del modello padano. Niente pascolo per le mucche che hanno vita media di appena 2,8 lattazioni (contro le 10 di una stalla alpina tradizionale).


Il secondo motivo è che i piccoli agricoltori, quelli con piccole stalle, sono i più penalizzati da questo sistema e stanno pensando di chiudere, perché questa cooperazione che aveva come valore fondante la promozione soprattutto di un prodotto locale, dove pascolo e maggenghi da fieno ne erano l’essenza, li ha dimenticati. Gli enormi problemi ambientali creati dalle stalle di Fiavè con gli eccessi di liquami, che vengono versati nei torrenti, non sono un esempio idilliaco. Ci siamo già dimenticati delle grandi discussioni sulla maxi-centrale energetica alimentata dai liquami del Lomaso-Fiavè ritenuta la “soluzione” (circa 10 milioni di euro) per i problemi della zootecnia di quell’altipiano? Questa cooperazione ha perso completamente il senso del limite e della sobrietà. Non si possono riparare in pochi mesi pesanti errori compiuti in decenni nei quali si è voluto caparbiamente riproporre in montagna le stesse dinamiche che regolano la zootecnia di pianura.


Non è con la bacchetta magica di un formaggio miracoloso che si può cambiare rotta, ma con scelte coraggiose, con idee veramente innovative e con maggior attenzione ai piccoli produttori e alla qualità. Questi segnali, invece, sono indicatori di nuovi e preoccupanti errori: un progetto di “filiera corta” che fa concorrenza ai produttori che puntano sul latte crudo, approfittando di una vergognosa campagna politico-mediatica, un fantomatico “formaggio tipico” prodotto con lo stampino da tutti i caseifici per riprodurre chissà come chissà quali “profumi”, l’esaltazione infine della qualità della mozzarella in confezioni da pizzeria come fosse autentico prodotto tipico alpino!


Visto che dal management non arrivano segnali di cambiamento ma solo proposte inaccettabili resta un mistero come, con simili idee bislacche si possa raddrizzare una barca come quella del Caseificio di Fiavè gravata da decine di milioni di debiti. Sarà ancora “mamma Provincia” a ripianare i conti in rosso per gli errori clamorosi del passato? Il vertice politico provinciale condivide la “linea casearia” del “polo latte”? Desideriamo saperlo e assieme a noi i malghesi fieri del loro formaggio autentico, i produttori di latte, i consumatori, chi paga le tasse.

 

Laura Zanetti

è presidente della Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai,

sottoscrivono l’intervento

il vicepresidente Oswald Tonner, malghese,

Roberto Cappelletti e Michele Corti,

membri del comitato scientifico dell’associazione

Trentino, 22 dicembre 2008

 

 

Agricoltura. I progetti del neo direttore Paoli
Latte Trento e Fiavè «Un piano per dare valore al latte del Trentino»

 

TRENTO. Sergio Paoli, dal 2000 direttore della cooperativa Latte Trento, da pochi giorni è anche direttore generale del Caseificio Fiavè Pinzolo Rovereto. Incarico affidatogli in un momento critico per il caseificio, con l’obiettivo di realizzare il piano industriale per la riorganizzazione dell’azienda e del comparto.

 

Direttore Paoli, con quale spirito assume l’incarico che potrebbe portare alla fusione delle due maggiori cooperative del settore?

«Il mio primo obiettivo è individuare le sinergie per cancellare le diseconomie che in questi anni abbiamo generato con una gestione non comune. La collaborazione delle due aziende valorizzerà al meglio strutture, dipendenti e prodotti. Penso alla centralizzazione degli ordini, della distribuzione, alla consegna delle merci fatta in comune. Basta con gli sprechi. Oggi andiamo nelle valli con troppi camion, cercheremo di eliminare tutte le attività cose doppie o triple. Questo ci darà dei risultati positivi senza far male a nessuno».

«In breve» prosegue Paoli «vogliamo intervenire su tutte le fasi produttive. Con Fiavè cercheremo di migliorare, se possibile, anche l’organizzazione incidendo sulla logistica, sugli acquisti, sulla gestione degli aspetti commerciali che faremo in comune con la Latte Trento».

 

Uno degli aspetti più urgenti è la remunerazione del latte dei soci...

«Dobbiamo assicurare ai nostri prodotti un valore che ripaghi la vita dura degli allevatori. Essi fanno un grande servizio per la custodia del territorio e assicurano le condizioni ideali per sostenere il turismo. Ma il latte trentino ed i suoi derivati soffrono di una carenza d’immagine, quella che abbiamo non rispecchia senz’altro il valore. Perciò faccio appello all’Istituto Agrario di San Michele. A questo centro d’eccellenza chiediamo di studiare i profumi e gli aromi del nostro latte per suggerirci un formaggio che possa essere prodotto in tutti i caseifici e che possa l’immagine della qualità del Trentino. Un prodotto unico, che tutti ci possano invidiare. Solo in questo modo potremo assicurare ai soci un prezzo adeguato per il latte, non come oggi, che si coprono a mala pena le spese.»

 

Su quali prodotti punterete?

«Credo moltissimo al Grana trentino. E alla Spressa, unico e straordinario formaggio Dop del Trentino. La Mozzarella, poi, è un ottimo prodotto e lo miglioreremo ulteriormente. A livello nazionale i nostri formaggi sono fra i più apprezzati.»

 

Ed i distributori automatici?

«Sarebbe bello, ora con la nuova normativa che impone la bollitura del latte distribuito con le apparecchiature automatiche, realizzare il servizio come caseificio. Potremmo garantire una pastorizzazione minima a 72 gradi e, mentre andiamo nelle valli con la cisterna per raccogliere il latte fresco, con un’altra cisterna sul medesimo camion, potremmo rifornire i distributori automatici. Senza costi aggiuntivi, assicurando la “filiera corta” del prodotto». Infine l’appello: «Il momento è difficile. Dobbiamo tutti lavorare con determinazione e spirito di sacrificio per superare questa fase e con l’obiettivo di una migliore remunerazione del latte. Ed ascoltando osservazioni e critiche che possano venire da chi ha una maggiore sensibilità sul fronte ambientale».

 

Carlo Bridi

Trentino, 17 dicembre 2008

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