Nota della redazione di Ecce Terra

 

Mentre al Botìro del Primiero si aprono le porte di enti pubblici e Slow Food, al burro (o botìro) e al formaggio di malga del Lagorai (prodotti sullo stesso gruppo di montagne del primierotto) si sono più volte chiuse in faccia, in questi anni, le porte delle istituzioni che - di fatto - delegano al Concast ogni decisione in materia di tipicità casearia, riconoscimenti ecc. È una situazione non nuova in Trentino in cui, magari, qualcuno potrebbe intravvedere un conflitto di interessi.

 

Fa un certo effetto vedere ora il pelo sullo stomaco di certi ambienti e personaggi che innalzano peana per il Botìro del Primiero. Fatto sì con crema di latte di malga, ma prodotto nel Caseificio comprensoriale di Primiero.

È la stessa storia degli altri strani presidi Slow Food-Concast: formaggi chiamati “di malga” ma che, onestà vorrebbe, si chiamassero più correttamente "formaggi di latte di malga". Una differenza non da poco perché con i formaggi di latte di malga il latte viene trasportato in cisterne e, dopo la "raccolta", finisce mescolato ad altro latte nei caseifici industriali, o semi-industriali che dir si voglia.

 

Il valore del formaggio di malga, lo stesso dicasi per la poina e il botìro, sta nel fatto che è di quella particolare malga, che ne rispecchia le caratteristiche dei pascoli, come il particolare e ben delimitato terreno per un vino di gran cru.

Se la malga diviene solo un posto dove si munge il latte, si apre la strada all’involuzione della malga stessa: poco personale e poco qualificato, nessuna possibilità di fornire ai turisti il prodotto della malga e di illustrare loro come nasce il formaggio (si può sempre fare la caserata apposta per i turisti, come in certi agritur, ma è una finzione). Dove va a finire la "cultura della malga"? Nei musei dove parecchi vorrebbero finisse tutta la cultura contadina.

 

Con il marchio Slow Food si vuole fornire un'immagine "autentica" a qualcosa che non lo è o lo è solo in parte. Un gioco che vale fintanto che qualcuno grida "il re è nudo". Il marchio Slow Food si compra (così come per fare un Presidio si paga) ma se, di questo passo,  invece di rappresentare uno strumento in difesa dei produttori più piccoli e deboli diventa uno strumento per discriminarli ulteriormente, il capitale rappresentato dal marchio dei Presidi verrà dilapidato e sarà un'altra arma spuntata nella giungla di sigle, marchi e tante trovate che dovevano difendere i prodotti tradizionali ma che, invece, strumentalizzano a favore di qualcosa di diverso.

Tra le incongruenze di questa vicenda va ricordato che la Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai è gemellata con l'Associazione produttori Valli del Bitto/Presidio Slow Food. Ma, in Valtellina, Slow Food difende i piccoli produttori tradizionali nei confronti del Consorzio di tutela e delle Coop, mentre in Trentino sta dall'altra parte della barricata. Ci auguriamo che non sia solo per soldi e che ci sia spazio per ripensamenti.

 

A proposito del Botìro del Primiero riprendiamo alcuni stralci di una relazione del Prof. Michele Corti dall'ultimo numero del periodico Caseus - Arte e cultura del formaggio.

 

Il Presidio è sostenuto dal Comprensorio di Primiero, dal Parco Naturale Paneveggio Pale di San Martino, dalla Cassa Rurale Valli di Primiero e Vanoi, dall’Azienda per il Turismo San Martino di Castrozza, Primiero e Vanoi. Enti cui non mancano certo le risorse…

La panna proviene da Malga Fossernica, situata a 1804 metri di altitudine ai piedi delle cime del Lagorai, i cui pascoli sono particolarmente ricchi di erbe aromatiche. Attualmente la panna viene trasportata al Caseificio Comprensoriale di Fiera di Primiero a 30 km di distanza e – senza pastorizzazione – viene burrificata. Bellissimo perché la ripresa della produzione di burro che, nelle malghe del Primiero era cessata negli anni ‘80, può diventare un concreto incentivo a produrre sul posto anche in malghe isolate e difficili da raggiungere.

 

Però non abbiamo potuto fare a meno di considerare che per il Botìro del Lagorai (prodotto proprio al di là delle montagne) non c’è nessun Presidio. Eppure lì ci sono 8 malghe che non hanno mai smesso di produrre un burro pregiato che, come quello del Primiero, andava a Venezia.

Peccato che l’Associazione Malghesi e Pastori del Lagorai, che raduna in tutto 12 malghe dove si Produce Formaggio di malga del Lagorai e - per l’appunto - botìro, non solo non goda dell’appoggio di alcuno sponsor istituzionale o paraistituzionale, ma, anzi, sia uno degli esempi più emblematici di “resistenza casearia”; il che, tradotto in un linguaggio più “convenzionale”, significa che agli occhi del monolitico establishment zoocaseario trentino, “quelli delle malghe del Lagorai” sono considerati dei gran “rompiballe”.

 

Tra i pilastri dell’establisment di cui sopra vi è il Concast-Trentingrana, struttura cooperativa di secondo grado, che è responsabile di due Presidi (quelli del “formaggio di malga” prodotto in caseificio di cui abbiamo già avuto modo di parlare in questa rubrica).

 

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Primiero. Nel 2008 a ruba gli otto quintali prodotti
«Botìro di malga a panna cruda». Accordo con Slow Food per la tutela

 

PRIMIERO - Slow food Italia e la condotta Presidio Slow Food Feltrino Primiero hanno sottoscritto il protocollo che regola la tutela del «Botìro di malga di Primiero», il nuovo presidio trentino che viene ad aggiungersi a quelli già conosciuti come il Puzzone di Moena e la Spressa delle Giudicarie. Il progetto di recupero del «botìro», il burro per intenderci, è nato già cinque anni fa dalla volontà di un gruppo locale, il Qb comitato per la cultura del cibo a Primiero.

 

Di base, la storia, che riconosce a questo burro ai tempi della Serenissima il fatto di essere il miglior «botìro» in vendita a Venezia; direttamente prodotto tra le Pale di San Martino e il Lagorai. Questa produzione tradizionale era quasi completamente persa. Da qui l'idea di rilanciare il botìro di malga a panna cruda. Secondo precise direttive: la panna di alpeggio, animali nutriti con l'erba del posto, l'affioramento della panna in malga, la lavorazione a crudo, la forma dei pani a mano e stampi di legno. «Sono stati anni anche difficili - sottolinea Antonella Faoro, responsabile Sloow food del Presidio -, tentati spesso di lasciar perdere, per le molte complicazioni che questo cammino ci ha portato.

 

Nel 2006, finalmente, il caseificio di Primiero ha avviato sperimentalmente una piccola produzione, per tastare salubrità e parametri. Del 2007 la prima produzione in vendita e la redazione del disciplinare che regola la produzione. Nel 2008 sono stati prodotti in malga 8 quintali di burro, andati letteralmente a ruba». La malga finora usata è stata la Fossernica a quota 1804: «La ripresa di questa produzione può diventare un concreto sostegno per quelle malghe isolate e difficili da raggiungere e che rischiano, quindi, l'abbandono. Il prossimo obiettivo è quello di allargare il circuito delle malghe dando così anche un concreto contributo alla conservazione del territorio montano». Il marchio è stato registrato dal Comprensorio di Primiero presso la Camera di Commercio e viene messo a disposizione da chi ne vuole fare richiesta. Però… la tosela!

 

Iv. O.

l'Adige, 21 gennaio 2009

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