Il Trentino punisce le sue malghe

Sono privilegiati i caseifici No ai prodotti di un tempo

 

No al «formaggio di malga del Lagorai», no al «butiro del Lagorai». Sì, invece, ad un generico «burro di malga del Trentino» e a vari formaggi di malga del Trentino, che in malga però non sono fatti. Il Trentino non protegge i suoi prodotti tradizionali mentre le altre regioni italiane fanno a gara per farlo. Perché? Sullo sfondo si intravede Concast, il consorzio di secondo grado dei caseifici sociali, che commercializza i loro prodotti. E una scelta politica precisa: quella di privilegiare prodotti standardizzati, di eccellente qualità, ma standardizzati.

«Ogni regione sta cercando di mettere nella lista il maggior numero possibile di prodotti, esagerando anche. Il Trentino il contrario. Ad esempio, il formaggio di malga del Lagorai e il butiro non toglierebbero niente, anzi arricchirebbero l'offerta e l'immagine di una regione. Le autorità trentine mettono tutto nel calderone "nostrano", operazione autolesionistica e appiattente». Le parole sono del professore Michele Corti, docente di Sistemi zootecnici e pastorali montani presso la sede di Edolo della Università Statale di Milano. La notizia è questa professore: sulla Gazzetta Ufficiale del 20 luglio, nella «Revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali», il ministero ha inserito il «burro di malga del Trentino» ma non il «butiro del Lagorai» e nemmeno il «formaggio originale malghe del Lagorai» il cui disciplinare e marchio collettivo è stato depositato nel 2004 dalla Libera associazione malghesi e pastori del Lagorai. Associazione che ha chiesto al Servizio vigilanza agricoltura della Provincia l'inclusione dei suoi prodotti nella lista ministeriale. Un capriccio che punisce due prodotti di nicchia? «No, è ben più di questo. Per un prodotto, non essere inserito in quella lista è cosa negativa. Perché potrebbe usufruire di deroghe per i modi di produzione, rispetto alle norme europee. Che ne so, ad esempio l'uso della caldaia di rame invece di quella in ferro per fare il formaggio, l'uso di latte non pastorizzato o anche di attrezzi di legno invece che di metallo o plastica». Ottenute quelle deroghe, ecco la possibilità di ottenere il «bollino Cee» che autorizza la commercializzazione del prodotto non solo sul luogo di produzione: il latte e formaggio di malga potrebbero essere venduti anche a ristoranti e negozi e non solo in malga agli scarsi turisti di passaggio.

Ma nella lista, si dirà, c'è il «burro di malga del Trentino», quindi anche quello del Lagorai. No. Abbiamo chiesto infatti ad un funzionario provinciale quali fossero le caratteristiche del burro di malga dettate al ministero: «La descrizione ci è stata fatta dal Concast», quindi un prodotto che viene dal latte di malga ma non è fatto in malga. Per il formaggio, si dirà ancora, basta una definizione, comunicata al ministero, di «formaggio di malga nostrano» per far ottenere quel benedetto bollino. Non è così. Ecco il professor Michele Corti: «Sotto la definizione "formaggio nostrano" non sono indicate le lavorazioni tradizionali e così il formaggio detto di malga può essere fatto nei caseifici sociali di fondovalle, mentre sul Lagorai e in molte altre montagne del Trentino, il vero formaggio di malga si fa ancora. Ogni malga fa il suo. Certo, si è mosso il Lagorai perché in altre zone la maggior parte del latte viene portato al caseificio, con camion o lattodotti, e viene mescolato a latte di altre malghe. Il latte quindi è di malga ma il prodotto non è di malga». Scusi professore, non sono sottigliezze? «No. In malga c'è una flora batterica selvatica ed è l'ambiente che dà gli aromi al formaggio, diversi da malga a malga. Nei caseifici invece i vari latti vengono mescolati e vi viene aggiunto un fermento standard. I sapori tendono ad essere eguali. L'aroma del formaggio è dato dall'erba che le mucche mangiano ma anche dal tipo di microrganismi che partecipano alla sua formazione».

Il discorso del burro? «In malga si usano metodi artigiani per farlo. Ed anche qui vale il discorso dei micro-organismi e degli aromi. Poi, al caseificio il latte viene pastorizzato, la crema di latte è imposta dalle norme igieniche». Però esiste una deroga europea, per la lavorazione del latte nelle malghe. «Sì, ma il prodotto può venire venduto solo in malga». Mentre nei ristoranti e nei negozi il produttore non lo può trovare. «Dopo la pastorizzazione - continua Corti - il caseificio vi immette micro-organismi di origine industriali o comunque standardizzati». Il burro di malga, invece? «La panna si separa per affioramento, procedimento lento, nei caseifici per centrifugazione. Certo, nel primo caso possono anche concentrarsi dei microbi, anche se è rarissimo che un burro di malga possa fare male mentre invece i suoi sapori sono straordinari».

Lei capisce la politica delle autorità pubbliche trentine? «Omettono di fare quello che dovrebbero, cioè segnalare le loro produzioni tradizionali. Il Trentino in questo fa il contrario delle altre regioni. Basta vedere la lunghezza delle liste per capire». Un formaggio di malga, accanto a vezzena, puzzone, grana trentino e spressa, arricchirebbe la nostra offerta. In un momento in cui i prodotti tradizionali trovano spazi sempre maggiori sul mercato: al supermercato ma anche al ristorante.

 

Renzo M. Grosselli

L’Adige, 29 settembre 2006

 

 

 

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